Banane ? Fraise ? Café ? Silex ? Autant de qualificatifs que l’on peut utiliser pour décrire le nez du vin. Mais d’où viennent ces arômes parfois insolites ? Dans cet article, je vais vous présenter les différents types d’arômes que l’on peut déceler dans le vin et comment ils arrivent dans votre bouteille.

Les différents types d’arômes du vin

Avant de détailler les différents types d’arôme, je me dois de rappeler que nous n’ajoutons pas d’arômes artificiels dans le vin. Aucun sirop, pas de macération de divers fruits, pas d’ajout de liqueurs et les mélanges du type « rosé – pamplemousse » ne sont pas autorisés pour faire du vin.

Il existe trois types d’arômes dans le vin ; les arômes primaires, les arômes secondaires et les arômes tertiaires. On parle d’arôme mais on identifie en réalité des molécules aromatiques naturelles. Ce sont des molécules qui nous évoquent des odeurs que nous connaissons. Comme je le dis souvent dans nos ateliers, la dégustation est l’expression de votre ressenti. Il est donc normal et logique que des personnes qui dégustent le même vin aient des avis différents. Elles n’ont pas les mêmes souvenirs olfactifs et donc les mêmes descripteurs. Vous pouvez donc vous rassurer si vous ne trouvez pas exactement les arômes notés sur l’étiquette de votre bouteille de vin.

Mettons à présent des noms sur ces catégories d’arômes. Les arômes primaires sont généralement des noms de fruits, de fleurs et de végétaux. Les arômes secondaires sont principalement des arômes empyreumatiques, qui se rapportent au feu, et des notes beurrées. Les arômes tertiaires sont généralement des notes épicées et animales.

D’où viennent les arômes du vin ?

Les arômes primaires sont les arômes propres au cépage. Chacun des cépages a ses propres descripteurs aromatiques. Par exemple, le sauvignon offre des notes d’agrumes comme le pamplemousse. En mémorisant les arômes propres aux cépages, on peut ainsi les retrouver lors de dégustations à l’aveugle.

Les arômes secondaires proviennent du travail du vigneron et notamment de la fermentation alcoolique. On distingue dans ces arômes ; les notes fermentaires, les notes lactées et les notes amyliques. Les notes fermentaires représentent les arômes de brioche, de levures et de biscuit. Les notes lactées sont les arômes de yaourt ou de beurre. Les notes amyliques sont les notes de bonbons et de banane par exemple.

Les arômes tertiaires sont liés au vieillissement et à l’élevage du vin. L’oxydation du vin lors du vieillissement en bouteille va agir directement sur les arômes du vin. C’est pour cela que les notes aromatiques vont évoluer. Ces arômes tertiaires sont les notes de bois, d’épices et des notes animales. Il existe de nombreux autres arômes selon l’évolution des cépages.

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