Comment servir un vin ?

Les fêtes de fin d’année approchent et avec elles arrivent une farandole de plats et de vins qui vont être dégustés. Nous allons voir ensemble comment servir le vin lors d’un repas. Dans quel ordre servir le vin ? Quelle est la température de service idéale ? Faut-il ouvrir le vin en amont ? le décanter ? le carafer ? et enfin dans quel verre servir le vin ? Un programme complet pour vous permettre de ne plus commettre d’erreurs qui peuvent vous faire passer à côté de vos vins !

Comment servir un vin : L’ordre de dégustation des vins

Le premier point sur lequel je souhaite attirer votre attention est l’ordre de dégustation des vins. En effet, lors d’une visite chez un vigneron, dans un salon des vins ou même lors d’un repas, il est nécessaire de respecter un ordre de dégustation pour profiter au mieux des vins. Pour faire simple, on va débuter par les vins légers et terminer par les vins plus puissants. Si je traduis cette phrase, je peux également dire : débuter par des vins plus acidulés et terminer par des vins sucrés. La saveur sucrée va procurer une sensation de saturation au niveau des papilles et il sera difficile de poursuivre la dégustation. Vous débuterez ainsi par les bulles, avec un faible taux de sucre, les vins blancs secs, du plus acidulé au plus gras, puis les vins rouges légers, ensuite les vins rouges charpentés et enfin les vins moelleux et liquoreux. Vous profiterez ainsi au mieux de tous les vins qui vous seront servis. Un autre conseil pour les salons des vins, c’est parfois difficile mais je vous conseille d’abord de déguster tous les vins blancs secs présents sur le site, puis tous les vins rouges légers etc… Habituellement les vignerons aiment bien vous faire déguster toutes leurs gammes mais goûter un Chablis après un Madiran n’est pas chose aisée.

Comment servir un vin : La température de service des vins

Autre point que je souhaitais évoquer avec vous : la température. La température de service va varier selon le type de vin. En effet, les composés du vin sont sensibles à la chaleur et ne vont pas réagir de la même façon. Il est donc conseillé d’adapter la température de service du vin pour que vous profitiez au mieux de vos flacons. Bien évidemment la dégustation est l’expression de votre ressenti personnel. Je vais vous donner des bases mais n’hésitez pas à modifier ces bases si vous y trouvez plus d’avantages. Les vins blancs, rosés, liquoreux, effervescents sont généralement servis entre 6 et 12°. On est plutôt entre 6 et 10° pour les vins bulles, les vins blancs « très » secs et les rosés et supérieur à 10° pour les vins blancs plus ronds, les vins blancs moelleux et les champagnes de bonne qualité. Concernant les vins rouges, on est plutôt entre 14 et 20°. À une température basse, le vin rouge est plus amer et plus astringent, pas forcément le plus agréable. Les vins rouges jeunes de structure faible et moyenne peuvent se servir entre 14 et 17°, c’est-à-dire « chambrés ». Les autres vins rouges se servent à une température comprise entre 17 et 20°.

Aérer le vin ? Décanter le vin ? On vous dit tout !

On se demande souvent si l’on doit aérer ou décanter un vin avant de le servir. Avant tout, j’aimerais clarifier avec vous ces deux notions. L’aération, c’est le fait de mettre le vin dans une carafe et de l’aérer vivement. A l’inverse, la décantation est le fait de mettre le vin dans une carafe mais de le laisser sans agitation afin que le dépôt sédimente au fond de la carafe. Il existe des carafes pour aérer et des carafes pour décanter. L’aération est conseillée pour des vins jeunes. Cela va favoriser la libération des arômes et l’assouplissement du vin. Vous utiliserez la décantation pour des vins âgés dans lesquels se sont formés du dépôt au cours du vieillissement. L’aération virulente d’un vin âgé peut avoir des effets néfastes sur le vin, comme la perte totale des arômes du vin.

Dans quels verres servir le vin ?

Il existe plusieurs types de verres selon l’occasion. Vous connaissez sûrement le verre ballon, qui laisse peu de place pour aérer le vin et en sentir ses arômes lorsqu’il est rempli à son maximum. Les verres utilisés pour les dégustations sont des verres INAO. Ils permettent une bonne aération du vin et une concentration des arômes au niveau de ce qu’on appelle la cheminée, le haut du verre. Vous imaginez bien que plus la cheminée est étroite, plus les arômes se concentreront au niveau de votre nez. Il existe ensuite de bons compromis entre plaisir et esthétisme selon les verreries.

Je terminerai cet article en vous donnant mon petit conseil personnel. Pour ma part, j’ouvre toujours les vins, au moins deux heures avant leur service. Cela permet de les aérer mais également que je puisse les goûter avant de les servir.

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