Réussissez vos accords mets – vins !

Accords mets – vins, on vous donne nos conseils !

Pour réussir vos accords mets – vins ; Protégez vos papilles !

Respecter un ordre logique de dégustation permet de préserver ses papilles tout au long du repas. Idéalement, on débute par les vins pétillants, puis les vins blancs, ensuite les vins rouges et les vins plus sucrés pour finir le repas. Il existe cependant quelques exceptions à cela. En effet, un vin d’exception se suffit à lui-même et n’a pas besoin d’un plat pour être sublimé. On risquerait de dénaturer le vin d’exception par un plat d’une qualité moindre. Autre exception, le fromage ! Un paragraphe sera consacré aux accords vins fromages un peu plus tard dans cet article. L’une des clés est de toujours garder en mémoire le fait que le vin doit sublimer le plat et inversement. Il faut toujours garder un équilibre afin que l’un ne prenne pas le dessus sur l’autre.

Les différents types d’accords mets – vins

Le mariage des consistances et des textures

Pour accorder un plat, on peut marier les consistances et les texture. Un vin qui ne prend pas de place en bouche, sera décrit comme un vin léger. A l’inverse, un vin que vous aurez l’impression de mâcher en bouche sera décrit comme un vin charpenté. On peut utiliser le même vocabulaire pour décrire les plats : les crustacés sont considérés comme des aliments légers à l’inverse de la viande rouge. J’aime bien utiliser le terme de « densité aromatique » pour associer les arômes des plats. Si vous avez un plat au goût prononcé, n’associez pas un vin aux arômes légers. Pour illustrer ce premier accord, un plat léger se mariera avec un vin léger comme par exemple des fruits de mer avec du Sauvignon blanc. On peut aussi marier un plat fort à un vin corsé comme le gibier avec un vin rouge du sud de la Vallée du Rhône.

Associez les saveurs pour créer un équilibre parfait dans vos accords mets – vins

On va également chercher un équilibre des saveurs dans l’accord entre un plat et un vin. L ‘équilibre est le fait que les saveurs et les intensités aromatiques s’accordent afin que le plat ne prenne pas le dessus sur le vin et inversement. Un plat épicé sera accompagné d’un vin charpenté comme un Fitou par exemple. Un plat gras, comme la charcuterie, pourra être accordé à un vin rouge acidulé puisque cette fraîcheur viendra équilibré le côté gras de la charcuterie. Bien évidemment, un même aliment n’aura pas le même goût selon le mode de cuisson et la recette utilisée. L’association d’une sauce modifiera aussi la perception que vous aurez du plat.

Mettez en avant votre terroir avec l’accord régional !

On y pense moins mais l’accord régional est aussi à ne pas négliger. Les plats régionaux se marient généralement bien avec les vins locaux. On accorde un fromage de chèvre de Valençay avec un vin blanc de la même appellation. On peut également accorder une choucroute avec un riesling alsacien, un couscous avec un vin Boulaouane et encore une paella avec un vin de la Rioja.

Comment accorder un vin et un fromage ?

La complexité de cet accord

L’accord entre un vin et un fromage est l’un des accords des plus complexes. Côté vin, on dénombre 360 appellations d’origine protégées, 74 indications géographiques protégées et environ 150.000 vignerons. Côté fromage, on dénombre 45 appellations d’origines protégées et 1200 variétés de fromages selon l’interprofession des produits laitiers. Il est donc impossible de déterminer une seule règle pour définir l’accord vin fromage. De plus, les produits évoluent. La vin va vieillir en bouteille au contact de l’air extérieur apporté par la porosité du bouchon et l’affinage du fromage va évoluer au fil de son vieillissement. Cela va donc complexifier encore plus cet accord vin fromage.

Le mythe de l’accord vin rouge / fromage

Cet accord repose sur des croyances historiques et il est parfois intéressant de revoir certaines croyances. Le vin rouge de l’époque était très léger, avec un faible degré et des tanins presque inexistants. Le vin produit était un vin de soif et non un vin de consommation-plaisir. Pour preuve et d’après le comité national des interprofessions des vins à appellation d’origine et à indications géographiques, un français consommait en moyenne 100 litres de vin par an en 1975 contre 40 litres par an aujourd’hui.

On peut remettre en cause cet accord car l’association du vin rouge avec le fromage peut avoir des goûts non désirables comme l’accentuation des tanins et de l’amertume ainsi que provoquer des goûts de fer. Cela est dû à la réaction entre les protéines de lait et les tanins du vin. Qu’on se rassure, le vin rouge peut accompagner un Saint-Nectaire ou une jeune mimolette, deux fromages ayant une pâte plutôt douce.

Comment accorder un vin et un fromage ?

Les accords vins fromages régionaux

Comme pour les plats, on peut se baser sur des accords régionaux. On va ainsi utiliser les produits locaux pour créer son accord, comme par exemple un fromage de chèvre avec un vin blanc sec du Centre Loire. On peut également associer un comté avec un vin blanc du Jura, mais pas un vin jaune. Un autre exemple pour terminer, on va associer un fromage de brebis basque à un vin blanc sec de Jurançon.

Contraster les saveurs pour accorder un vin à un fromage

Jouer sur le contraste est le fait d’opposer les saveurs du fromage aux saveurs du vin. Cette opposition à pour but de créer un équilibre lorsque l’on va déguster notre vin avec le fromage. L’un des accords qui marche bien est d’associer un fromage à pâte persillée, type Roquefort ou bleu, avec un vin blanc moelleux. L’acidité du fromage va être équilibrée avec la sucrosité du vin. A l’inverse, on accorde un fromage à croûte fleurie, type camembert, à un vin effervescent. La bulle du vin effervescent va contrebalancer avec le gras du fromage. Autre exemple, un fromage triple crème, comme le brillat-savarin à un vin blanc sec, nerveux, comme un vin Chenin.

Faire un accord en fonction de l’affinage

Il est aussi intéressant de réfléchir l’accord vin – fromage en fonction de l’affinage. Le vieillissement du vin et l’affinage du fromage va entraîner sur ces deux produits une modification des goûts. Prenons l’exemple d’une Tomme de Savoie. Dans sa jeunesse, on peut l’associer à un vin blanc assez jeune et vif. Dès lors que notre Tomme de Savoie sera plus affinée, on peut l’associer à un vin blanc plus évolué et plus ample en bouche. Pour illustrer à nouveau cet accord, nous allons prendre l’exemple d’une pyramide de fromage de chèvre. Dans sa jeunesse, la pyramide est plus crémeuse. On pourra ainsi l’associer avec un vin blanc tendu, pour contrecarrer le crémeux du fromage. Une pyramide plus affinée sera plus sèche, on l’accordera donc avec un vin blanc tendre, gras, qui sera à l’opposé du sel du fromage et de l’acidité.

Quelques idées d’accords fromages & vins

Les pâtes pressées cuites (emmental, comté, beaufort) – Vin rouge léger

Les fromages à pâte molle à croûte fleurie  (camembert, brie) – Vin effervescent

Les pâtes molles à croûte lavée  (munster, livarot, époisse) – Vin blanc puissant et aromatique

Les fromages à pâte pressée non cuite  (saint-nectaire, tomme, reblochon) – Vin blanc gras

Les fromages à pâte persillée  (bleus, roquefort, fourme) – Vin blanc ½ sec, vin blanc moelleux

Les fromages de chèvre – Vin blanc sec du Centre Loire

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